Pilgrimsmusslor, struts och vit choklad

Vitvinssås
Finhacka schalottenlök och fräs den i smör tillsammans med buljongtärning eller fond. Tillsätt vin och grädde och låt sedan puttra och reducera ner till hälften eller tills den uppnår en lagom konsistens.

Pilgrimsmusslor
Försök att hitta färska pilgrimsmusslor, men i brist på dessa hittar man oftast frysta i de flesta välsorterade affärer. Om du väljer frysta så låt dem tina varsamt i kylen några timmar. Torka försiktigt av dem med lite papper innan stekning då de släpper en del vätska under tiden de tinas. Stek snabbt i het gjutjärnspanna med lite olja. Pilgrimsmusslorna skall få en gyllenbrun yta men stek dem inte för länge då de blir sega och tråkiga. De skall fortfarande vara mjuka likt en rå köttbit när man trycker på dem. Salta lite lätt efter stekning.

Börja med att göra såsen, häll den sedan som en spegel på en förvärmd tallrik och placera sedan de nystekta pilgrimsmusslorna ovanpå. Garnera med ett strå gräslök eller annan fräsch ört.

Rödvinssås
Finhacka schalottenlök och stek tillsammans med smöret i några minuter tills den fått lite lätt färg. Blanda i övriga ingredienser förutom salt och ta ett varv på pepparkvarnen och låt koka på svag värme under lock i ca 15 minuter. Sila sedan genom en finmaskig sil och koka upp på nytt men utan lock och reducera ner till ungefär hälften. Smaka av med extra salt om det behövs. Det blir en smakrik och kraftig sås och det behövs inte så mycket per person.

Potatisgratäng
Skiva potatisen och löken, varva med salt och peppar i en form, eller flera portionsformar. Häll över grädde, så att den precis går att se under potatisen. Grädda i ugnen på 175 grader, ca 60 minuter.

Strutsfiléerna
Stek strutsfiléerna i en klick smör och med lite salt och svartpeppar. Ca 2-3 minuter på varje sida. Vi rekommenderar en innertemperatur på mellan 58-62 grader. Då är köttet rosa men inte blodigt.

**Chokladmousse **
Smält chokladen i ett hett vattenbad. När chokladen smält helt flyttas den från värmen och därefter rörs äggulan ner, det kommer att bli en fast smet. Låt chokladen svalna något och rör därefter ner kvargen. Vispa grädden relativt hårt och vänd sedan försiktigt ner den i smeten. Portionera upp direkt i skålar eller glas och låt stå kallt i ca 2-3 timmar innan servering. Ett serveringstips kan även vara att hälla smeten direkt i en spritspåse som sedan läggs kallt. Moussen kan då sedan spritsas snyggt på tallrik.

Hallonkoncentrat
Koka upp hallonen med ca 1 dl vatten, koka ca 30 minuter, tillsätt mer vatten om det börjar bli torrt. Sila bort hallonpurén så att bara vätskan kommer med. Tillsätt sockret och fortsätt koka på svag värme tills det tjocknar. Det bör bli ca 1 dl färdig sås.

Krossa pepparkakorna och servera med mousse och hallonsås.