Pilgrimsmusslor, struts och vit choklad
Detta är en relativt lättlagad meny, men saknar verkligen ingen elegans, det ger dig bara mer tid till gästerna. Förbered gärna efterrätten kvällen innan så är den redo för uppläggning precis när det passar, låt rödvinssåsen småputtra medan potatisgratängen står i ugnen och ni njuter av förrätten så blir matlagningspauserna minimala när festkläderna åkt på.
Halstrade pilgrimsmusslor med vitvinssås
Dessa är en riktig delikatess från havet. Med sin sammetslena textur och friska smak av hav är dom en dröm för smaklökarna. Med en frisk vitvinssås blir smakupplevelsen fulländad. Här har vi garnerat med två enkla gräslökskvistar.
Ingredienser
- Pilgrimsmusslor8 st
- Vegetabilisk olja2 msk
Vitvinssås
- Smör25 g
- Vitt vin2 dl
- Schalottenlökar1 st
- Grädde2 dl
- Fiskbuljongtärning1 st
Gör så här
Vitvinssås
Finhacka schalottenlök och fräs den i smör tillsammans med buljongtärning eller fond. Tillsätt vin och grädde och låt sedan puttra och reducera ner till hälften eller tills den uppnår en lagom konsistens.
Pilgrimsmusslor
Försök att hitta färska pilgrimsmusslor, men i brist på dessa hittar man oftast frysta i de flesta välsorterade affärer. Om du väljer frysta så låt dem tina varsamt i kylen några timmar. Torka försiktigt av dem med lite papper innan stekning då de släpper en del vätska under tiden de tinas. Stek snabbt i het gjutjärnspanna med lite olja. Pilgrimsmusslorna skall få en gyllenbrun yta men stek dem inte för länge då de blir sega och tråkiga. De skall fortfarande vara mjuka likt en rå köttbit när man trycker på dem. Salta lite lätt efter stekning.
Börja med att göra såsen, häll den sedan som en spegel på en förvärmd tallrik och placera sedan de nystekta pilgrimsmusslorna ovanpå. Garnera med ett strå gräslök eller annan fräsch ört.
Tips & Inspiration
Vin
Vitt vin tillverkas oftast på gröna druvor. Men även röda druvor kan användas då färgen sitter i skalet. Om skalet avskiljs direkt efter pressning får man ett vitt vin. Om druvsaften och skalet tillåts ligga tillsammans i några timmar upp till några dygn får man istället ett rosévin. Röda viner fås genom att druvsaft och skall får jäsa tillsammans, ibland upp till flera månader.
Buljong
Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.
Strutstornedo
Struts är ett spännande kött som inte är allt för svårt att få tag på i välsorterade affärer. Det är mörkrött likt nötkött men väldigt magert och samtidigt väldigt mört.
Ingredienser
- Strutsfiléer (ca 600 g)4 st
- Salt
- Svartpeppar
- Smör
Potatisgratäng
- Potatis600 g
- Gula lökar2 st
- Grädde3 dl
Rödvinssås
- Schalottenlökar1 st
- Smör25 g
- Rött vin3 dl
- Balsamicovinäger2 msk
- Färsk timjan1 msk
- Köttbuljongtärning1 st
- Svartvinbärsgelé1 msk
- Svartpeppar
- Salt
Gör så här
Rödvinssås
Finhacka schalottenlök och stek tillsammans med smöret i några minuter tills den fått lite lätt färg. Blanda i övriga ingredienser förutom salt och ta ett varv på pepparkvarnen och låt koka på svag värme under lock i ca 15 minuter. Sila sedan genom en finmaskig sil och koka upp på nytt men utan lock och reducera ner till ungefär hälften. Smaka av med extra salt om det behövs. Det blir en smakrik och kraftig sås och det behövs inte så mycket per person.
Potatisgratäng
Skiva potatisen och löken, varva med salt och peppar i en form, eller flera portionsformar. Häll över grädde, så att den precis går att se under potatisen. Grädda i ugnen på 175 grader, ca 60 minuter.
Strutsfiléerna
Stek strutsfiléerna i en klick smör och med lite salt och svartpeppar. Ca 2-3 minuter på varje sida. Vi rekommenderar en innertemperatur på mellan 58-62 grader. Då är köttet rosa men inte blodigt.
Tips & Inspiration
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Tranchering
Tranchering innebär att man skär upp kött i tunna skivor inför servering, det kan exempelvis vara en stek. Direkt efter tillagning bör köttet få vila i 10 minuter för att svalna något vilket gör att det stabiliserar sig och behåller saftigheten bättre.
Vit chokladmousse med hallonsås och pepparkakskross
Denna moussen görs med kvarg och blir lite syrligare vilket passar bra med den annars söta vita chokladen. Vill du ha en sötare mousse så minska mängden kvarg och öka mängden grädde. Om det inte är säsong för pepparkakor så kan man med fördel använda något annat, exempelvis digestivekex.
Ingredienser
Chokladmousse
- Vit choklad100 g
- Kvarg2 dl
- Vispgrädde1 dl
- Äggula1 st
Hallonsås
- Hallon250 g
- Ljust muscovadosocker4 msk
- Pepparkakor4 st
Gör så här
**Chokladmousse **
Smält chokladen i ett hett vattenbad. När chokladen smält helt flyttas den från värmen och därefter rörs äggulan ner, det kommer att bli en fast smet. Låt chokladen svalna något och rör därefter ner kvargen. Vispa grädden relativt hårt och vänd sedan försiktigt ner den i smeten. Portionera upp direkt i skålar eller glas och låt stå kallt i ca 2-3 timmar innan servering. Ett serveringstips kan även vara att hälla smeten direkt i en spritspåse som sedan läggs kallt. Moussen kan då sedan spritsas snyggt på tallrik.
Hallonkoncentrat
Koka upp hallonen med ca 1 dl vatten, koka ca 30 minuter, tillsätt mer vatten om det börjar bli torrt. Sila bort hallonpurén så att bara vätskan kommer med. Tillsätt sockret och fortsätt koka på svag värme tills det tjocknar. Det bör bli ca 1 dl färdig sås.
Krossa pepparkakorna och servera med mousse och hallonsås.
Tips & Inspiration
Reducera
Att reducera något, exempelvis en sås innebär att den kokas försiktigt så att vatten kokar bort och smakerna förstärks och koncentreras och konsistensen blir tjockare. Det kan även vara ett avkok på exempelvis kräftskal eller grönsaker som reduceras ner till en underbar buljong.
Vassa knivar
Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.