Blomkål, spätta och rabarber

Finhacka schalottenlök och stek den i olja för att ge den lite färg. Tillsätt vin, honung, buljongtärning och finhackad blomkål och låt koka försiktigt i ca 10-15 min till dess att blomkålen blivit mjuk. Tillsätt grädde och 1 dl av osten. Kör med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med peppar och ev salt.

Beroende på blomkålen kan konsistensen bli lite lös vilket man enkelt kan fixa genom att reda av med maizena och låt därefter soppan koka upp. Fördela i skålar och fördela resten av den rivna västerbottenosten över dessa. Bränn av med gasbrännare för att få en gratinerad yta.

Garnera gärna med nått grönt och servera genast!

Om du inte har förmånen att hitta en fiskhandlare med färsk rödspätta går det bra med fryst. Låt den frysta spättan tina långsamt i kylen, gärna över natten. Torka sedan av filèerna med hushållspapper. Sprid ut vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd på varsin tallrik. Salta och peppra bägge sidor på filéerna. Vänd sedan dessa i mjölet. Vänd dem därefter i ägg och sist i ströbrödet. Stek filéerna i en medelvarm gjutjärnspanna med smör tills att paneringen får fin färg, ca 1 min på varje sida.

Pressad potatis
Skala och koka potatisen till dess att den är klar. Pressa sedan direkt på tallriken.

Lägg upp fisken ovanpå den pressade potatisen. Garnera gärna med färska örter.

Pajskal
Låt smöret stå framme någon timme för att det skall bli rumstempererat. Ställ ugnen på 225℃ Blanda sedan smöret med övriga ingredienser för pajskalet och knåda till en jämn och fin pajdeg. Låt degen vila i kylen i ca 30 minuter. Tryck sedan ut den i en pajform och förgrädda i ugn i ca 10 min.

Fyllning
Under tiden pajskalet förgräddas, skär rabarberstjälkarna i skivor. Lägg dem sedan i en kastrull tillsammans med socker vatten och potatismjöl. Låt koka i ungefär 10 min så att rabarbern blir så där lagom trevligt mjuk. Häll fyllningen i pajskalet och grädda i ugnen i ca 20 min.

Vaniljsås
Receptet ger ca 0,5 liter vaniljsås, vet du med dig att dina gäster är som galna i vaniljsås kan det med fördel dubblas. Börja med att blanda mjölk och grädde i en kastrull. Skär sedan ett snitt längs med vaniljstången för att öppna upp den. Dra sedan med kniven längs med vaniljstångens insida för att skrapa ur alla fröna. Lägg frömassan och skalet från vaniljstången i kastrullen och låt koka upp. Sjud sedan försiktigt i ca 5 min. Tänk på att mjölk lätt bränner och rör därför om hela tiden med en visp.

Dra blandningen åt sidan och låt den stå och dra i ca 10 min. Det gör även att den svalnar något vilket är viktigt för att inte äggen skall skära sig. Under tiden innehållet i kastrullen svalnar, separerar du äggulor och äggvitor. Spar äggvitorna, de går att göra maräng på eller varför inte en hälsosam omelett? Vispa äggulorna tillsammans med sockret till en pösig smet. Plocka upp resten av vaniljstången från grädd/mjölkblandningen. Blanda därefter ner de vispade äggulorna.

Nu kommer det mest kritiska momentet, såsen skall värmas till ungefär 75℃. Här är en bra kökstermometer ett nödvändigt verktyg om man aldrig gjort såsen tidigare. Värm på medelstark värme under konstant vispande till dess att såsen uppnår ca 75℃. Den exakta temperaturen kan variera något men såsen bör ha tjocknat då. Värmer man såsen för mycket kommer den att skära sig. När såsen tjocknat ställs kastrullen omedelbart i ett iskallt vattenbad. Vispa konstant under
ytterligare någon minut. Därefter kan såsen stå för sig själv och kallna. Den kan med fördel göras dagen innan och stå i kylen under natten för att verkligen ta till sig av alla goda vaniljaromer.

Tips: Vill man ha en lite fräschare sås kan man ta zest från en lime eller citron och lägga i samtidigt som vaniljstången från början.