Trerättersmeny

Julmeny

Denna menyn passar perfekt i jultider när man vill lyxa till det med en trerättersmeny utan att utelämna det klassiska julrätterna. Sill, lax och Jansons frestelse till förrätt, revben och rödkål till huvudrätt för att sedan avslutas med en apelsin och saffransglass tillsammans med ett pepparkaksrån och några färska hallon. Tradition som det aldrig har varit. Kanske något man slänger ihop någon av juldagarna.

Förrätt

3 små rätter

30 min 4 portioner

Denna förrätt bjuder på tre klassiker som hittas på julbordets första del. En krämig senapssill, gravad lax och Jansons frestelse. Allt serveras på ett grovt bröd och har helt klart hittat inspiration hos Danmarks makalösa smørrebrød.

Portioner

Ingredienser

Jansons frestelse

Potatis500 g
Lök1/2 st
Anjovisfiléer15 st
Grädde2 dl
Anjovisspad
Salt
Peppar

Senapssill

Crème fraiche1 dl
Senap (söt och stark)10 tsk
Sillbitar12 st

Lax

Gravad lax200 g
Hovmästarsås2 msk

Kavring

Näringsvärde per portion

Energi659 kcal

Protein22.2 g

Kolhydrater40.6 g

Fett45.1 g

Kostfiber3.1 g

Gör så här

Jansons frestelse
Skär potatisen i strimlor, hacka löken och anjovisen. Varva ingredienserna i en ugnsform, salta och peppra. Häll över lite av anjovisspadet och grädden.

Grädda i ugn på 175 grader tills gyllenbrun och mjuk och krämig i mitten. Tiden varierar beroende på hur stor formen är.

Senapssill
Blanda creme fraich och senap, salta och peppra efter behag. Lägg i sillen och låt vila i kyl några timmar. Se till att använd färdiginlagd sill, exempelvis så kallad 5-minuterssill.

Lägg upp Janson, Sill och Lax på brödet och servera.

Tips & Inspiration

Buljong

Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.

Vassa knivar

Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.

Huvudrätt

Revbensspjäll med potatisgratäng

2 h 50 min 4 portioner

Med huvudrätten tar vi ett litet steg åt sidan från det absolut klassiska med håller oss ändå inom julens traditioner, med de vinbärsglaserade revbensspjällen och julens kryddiga rödkål får vi en höjdpunkt i menyn.

Portioner

Ingredienser

Rödkål

Färsk rödkål300 g
Äpple1 st
Lökar1/2 st
Svartvinbärsgelé10 tsk
Mörk sirap10 tsk
Vitvinsvinäger2 msk
Vatten1 dl
Kryddnejlikor4 st

Vinbärsglace

Soja5 tsk
Honung5 tsk
Olja10 tsk
Svartvinbärsgelé2 msk
Vitvinsvinäger1 msk

Potatisgratäng

Potatis800 g
Gul lök1 st
Grädde2.5 dl
Mjölk2.5 dl
Salt
Peppar

Tunna revben1 kg

Näringsvärde per portion

Energi1218 kcal

Protein53.1 g

Kolhydrater84.3 g

Fett72.9 g

Kostfiber7.9 g

Gör så här

Rödkål
Strimla kålen, hacka äpple och lök och bryn med gelen och sirapen. Häll på vinäger, vatten och nymortlade nejlikor. Låt koka i ca 1 timme. Rör med jämna mellanrum så att den inte bränns vid.

Potatisgratäng
Skiva potatisen och strimla löken. Varva ner i en form tillsammans med salt och peppar. Häll på mjölk och grädde. Gratinera i ugn i ca 35-40 minuter på 175 grader tills gyllenbrun på ytan och mjuk och krämig i mitten.

Glace
Blanda ihop samtliga ingredienser och låt koka tills den tjocknar något.

Glasera revbenen och ställ in i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter, glasera några gånger under tiden och i samband med att de vänds.

Tips & Inspiration

Mise en place

Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.

Stekning

När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.

Dessert

Apelsin och saffransglass med pepparkaksrån

35 min 4 portioner

Vi Svenskar har tagit till oss dom orientaliska smakerna och förknippar ofta dessa med jul. Det gäller särskilt kryddor som saffran och kanel som för oss är klassiska julkryddor. Här får dessa mötas i kryddiga och frasiga glassrån och en härligt krämig och god saffransglass som med sin intensiva solgula färg för tankarna mot ljusare och varmare årstid. Något som är ett välkommet inslag i de mörka juletiderna hur mysigt det än må vara.

Portioner

Ingredienser

Pepparkaksrån

Grädde3 dl
Mjölk3 dl
Socker1.5 dl
Sirap1 msk
Mjöl4.5 dl
Pepparkakskryddor1 msk

Apelsin och saffransglass

Ägg3 st
Florsocker2 dl
Vispgrädde3 dl
Apelsin1 st
Saffran0.5 g

Hallon
Citronmeliss

Näringsvärde per portion

Energi1193 kcal

Protein17 g

Kolhydrater128 g

Fett67.6 g

Kostfiber3.4 g

Gör så här

Pepparkaksrån
Vispa grädde. Blanda övriga ingredienser noga och vänd ner den vispade grädden. Grädda rånen i ett rånjärn. Direkt när de är klara så skall de rullas ihop och låt dem därefter svalna på galler. Förvara dem sedan i en lufttät burk.

Apelsin och saffransglass
Riv skalet från en apelsin och blanda tillsammans med saffran i grädden. Pressa i ca 1 dl av saften från apelsinen. Låt koka upp och låt svalna till ca 70℃.

Vispa äggulor och florsocker pösigt och blanda ner. Nu behövs en termometer eller ett gott handlag. Värm blandningen under konstant vispande till ca 75-83℃. Smeten ska börja tjockna men inte mer. Värms den för mycket kommer den att skära sig. När smeten tjocknat ställs den genast i ett kallt vattenbad för att kylas ner. Medans den kyls vispas en av äggvitorna till ett pösigt skum. När smeten är kall så vänds skummet ner i smeten. Allt hälls sedan i en glassmaskin och körs tills glassen är klar.

Gör sedan fina kulor med hjälp av ett glassjärn och garnera gärna med hallon och något grönt som gör denna dessert till en fräsch liten oas, vilket är välkommet i den annars ganska mastiga julmaten.